GACHAS TORTAS

INGREDIENTES

• costillas de cerdo
• tocino salado con veta
• chorizo
• 1 pimiento clorado seco
• 1 cebolla
• tomate rallado
• harina de trigo
• 2 patatas

ELABORACIÓN

En una perola ancha se pone aceite y se fríen, en primer lugar las costillas y después el tocino, que hemos cortado en filetes pequeños. Antes hemos frito el pimiento colorado seco y lo hemos sacado. A continuación se fríe la cebolla muy picadita y cuando está hecha freímos el chorizo. Por último freímos los tomates rallados. Cuando está todo bien sofrito le añadimos agua y ponemos a hervir unos 10 minutos. Seguidamente le añadimos las patatas cortadas para guiso y que siga hirviendo hasta que estén cocidas, aproximadamente unos 20 minutos.

Aparte preparamos un cuenco con un vaso de agua fría y le vamos añadiendo harina y moviéndolo hasta hacer una masa que se despegue del recipiente y que no se pegue en las manos. Espolvoreamos harina en la encimera y trabajamos la masa primero con las manos y después con el rodillo hasta dejarla una capa muy fina.

La cortamos en cuadritos y la vamos echando en el guiso. Esta masa puede hervir entre 5 y 7 minutos. La probamos de sal y ya está lista.

ARROZ CALDERO DE PAQUITA

INGREDIENTES

• pescado de caldo (variado incluidos estorninos y sardinas)
• 1 cabeza de ajos
• 3 tomates maduros
• 1/2 kg de gambas frescas
• 1 jibia pequeña
• arroz (80 g por comensal)
• aceite
• sal
• 2 ñoras por cada comensal
• el mismo numero de dientes de ajo que de ñoras
• pimienta
• 1 filete de dorada por comensal
• alioli

ELABORACIÓN

Se hace primero un caldo de pescado con el pescado que hemos preparado, se le añade una cabeza de ajos y los tomates maduros.

Cuando el pescado está casi cocido se va moviendo y lo vamos rompiendo con una cuchara de palo para que tome bien la sustancia del pescado. Si se cuecen las gambas se le añade el caldo de haberlas cocido junto con las cabezas de haberlas pelado una vez cocidas

Aparte en una sartén se pone por cada vaso de arroz, media tacita de las de café de aceite. En ese aceite se fríe la jibia troceada pequeña y se saca. Después se fríen las ñoras y los dientes de ajo. Los sacamos y los picamos en el mortero.

El aceite frito lo añadimos al caldo y el majado también y se pone a cocer durante unos 10 minutos. Después se cuela el caldo y le ponemos la sal y un poco de pimienta.

Se ponen (Si son 10 personas) 5 vasos de arroz y 15 vasos de caldo y los ponemos a cocer. Guardamos caldo por si hay que añadir durante la cocción.

Las gambas peladas se le ponen por encima unos minutos antes de apartarlo.

A este arroz se le puede poner unos filetes de dorada limpios, por encima, 5 minutos antes de apartarlo para que se cuezan.

Se sirve con unos cuencos de alioli y que cada comensal se sirva al gusto

ARROZ AL HORNO DE FRANCIS

INGREDIENTES (8 personas)

• 1 kg de costillas de cerdo
• 1/2 kg de magra de cerdo
• 1/2 kg de salchichas
• 1 paquete de champiñón
• 1/2 bote de garbanzos cocidos
• 3 patatas
• 1kg y 1/2 de arroz
• 2 tomates maduros
• sal
• aceite

ELABORACIÓN

Se fríen  en primer lugar las costillas, y se echan en una perola. A continuación se fríe la magra y las salchichas y las ponemos en la perola, después freímos el champiñón laminado y lo añadimos. En ese aceite se hace un sofrito con 2 tomates rallados y cuando está hecho se le echa el arroz (80 g por comensal) y se marea. Se junta todo y le echamos agua caliente junto con el medio bote de garbanzos.

Aparte se fríen patatas cortadas a lo pobre sin dorarlas demasiado. En una perola de barro o dehierro que admita horno se pone todo. El agua debe ser menos cantidad que para una paella pues el horno consume menos y el arroz no debe quedar caldoso.

Se pone una capa de patatas fritas encima del arroz y se mete en el horno precalentado a 200º durante 20 minutos.Hay que mirarlo de vez en cuando y si está sin terminar de cocer y va quedando seco se le puede añadir agua caliente.

SOPA SEVILLANA

 
INGREDIENTES

• 1/2 kg de gambas
• 1 calamar o una jibia
• jamón serrano picadito
• 100 g de guisantes
• 1 merluza o pescada
• mahonesa suave

ELABORACIÓN
En una perola ponemos a cocer en primer lugar el jamón picadito durante 20 minutos. A continuación echamos al caldo los guisantes y la jibia o el calamar y se dejan cocer otros 20 minutos. Por último echamos las gambas y la pescada o merluza y que cuezan 10 minutos.Una vez hecho el caldo unos minutos antes se servir la sopa sacamos un vaso de caldo y lo dejamos enfriar. Echamos 2 cucharadas soperas de mahonesa sobre el caldo frio y lo movemos mucho hasta que se mezcle bien. Echamos esta mezcla en la sopa sin que hierva pues la mahonesa con el calor se corta.

SOPA DE MARISCOS

INGREDIENTES

• gamba fresca
• cigalas frescas
• 1 calamar
• 1 merluza fresca
• 1/4 de almejas
• 150g de guisantes
• cebolla
• 2 dientes de ajo
• pimentón dulce
• tomate rallado
• pan

ELABORACIÓN
Se cuecen las gambas ,se sacan y se pelan; las cabezas y las pieles se pican en la batidora con un poco de caldo y ese picado se cuela dentro del caldo y retiramos los posos. En ese caldo ponemos a cocer los calamares cortados en rodajas, y los gisantes durante 15 minutos. A continuación ponemos a cocer la merluza en rodajas y añadimos las gambas y las cigalas. Lo ponemos a cocer 10 minutos.
Aparte hacemos un sofrito con la cebolla picada, los ajos picados y después el tomate rallado. Cuando está hecho le añadimos una cucharadita de pimentón.En el sofrito echamos las almejas y las abrimos. Este sofrito lo añadimos al caldo. Que hierva 5 minutos más.
Hacemos unos picatostes con el pan y los ponemos en la mesa al servir la sopa para que cada comensal se ponga los que desee.

CALDO EN PEPITORIA

 
INGREDIENTES

• 2 muslos de pavo (puede ser pollo o gallina)
• 1 cabeza de ajos
• 2 pimientos rojos secos
• 2 tomates secos
• 1 codillo de jamón
• 1 hueso rancio
• almendras
• pan frito
• huevo

ELABORACIÓN
Se ponen todos los ingredientes a cocer con abundante agua durante 3 hora. Cuando está cocida se cuela el caldo y se pican unas almendras blanqueadas.
Se añaden las almendras y la yema de un huevo cocido picada.
Esta sopa puede acompañarse de albóndigas de carne y picatostes.
En el momento de servirla se le puede añadir un poquito de vino de Jerez.

PIERNA DE CORDERO EN SALSA

INGREDIENTES

• 1 pierna de cordero
• 1 cabeza de ajos
• 1 rama de perejil
• pimienta negra molida
• 2 pimientos rojos secos
• 1 tomate natural muy picado
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de canela
• 1 corteza de jamón
• aceite
• vino dulce
• 5 alcachofas
• 1/2 kg de setas

ELABORACIÓN
La carne hay que decirle al carnicero que nos la corte en filetes de un poco mas de un dedo de gordos. En una perola ancha, para que la carne no se amontone y los filetes no se rompan y en crudo se coloca la carne con la cabeza de ajos, el perejil en una rama atada que después apartaremos, un poco de pimienta, los pimientos rojos, el tomate rallado, el laurel, la rama de canela, la corteza de jamón, medio vaso de aceite, un vaso de vino, sal y agua hasta cubrirla. Se mueve la perola para que tome el gusto la carne y se pone a cocer durante hra y media hasta que el caldo se quede en salsa
Media hora antes de apagar el fuego añadimos las setas y las alcachofas.